我國勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期同自然界斗爭(zhēng)的實(shí)踐中積累了豐富的保藏食品的經(jīng)驗(yàn)，其中大多數(shù)是同上節(jié)所述食品保藏原理吻合的。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，新的食品保藏方法也少。一、低溫保藏低溫保藏是將食品保藏在較低溫度的環(huán)境中，使微生物的生長(zhǎng)繁殖和酶的活動(dòng)停止或減慢，并使動(dòng)植物組織自溶、營(yíng)養(yǎng)素分解和氧化作用速度變慢，以防止和減緩食品變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的存放時(shí)間。常用的低溫保藏工具是電氣冰箱和土冰箱，其溫度可低到0。C左右。食品在這樣的溫度下，一般致病菌停止繁殖，但并未被殺滅，食品中質(zhì)量變化也未完全停止，所以保藏時(shí)間短。一般容易腐敗的魚肉等動(dòng)物性食品，在電氣冰箱中可保藏10"-~20天，在用天然冰或人造冰的土冰箱中，冷藏食品只能保藏3,~zl天。一般飯店、食堂用電氣冰箱或土冰箱保藏食品時(shí)，都應(yīng)做到生熟食品分開保藏，魚、肉、禽、蛋、內(nèi)臟等分類分檔存放，不可堆積太厚，要留有空隙，使冷氣易于滲透。保藏的食品應(yīng)盡量減少污染，有臭氣異味的、不潔的或質(zhì)量差的食品，不可同一般新鮮食品保藏在一起。用電冰箱的要經(jīng)常清除冰霜。用土冰箱的，所加冰塊應(yīng)放在食品四周和上部，所用的冰在運(yùn)輸敲碎過程要保持清潔，防止污染；如用天然冰則應(yīng)注意結(jié)冰前水質(zhì)衛(wèi)生要求。冰箱不是“保險(xiǎn)箱”在保藏過程中，要經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，先進(jìn)先出，防止因儲(chǔ)存過久變質(zhì)。

   
　　除了用冰箱外，在地下水位低的地區(qū)也可用井式地窖保藏食品。井深在五米以上，其溫度可低到8---5。C，較穩(wěn)定，司將食品懸吊于近底部，井口加蓋，止污染，動(dòng)物性食品在其中可保藏3～4天。另外，利用水井也可短時(shí)間保存食品，方法同上，但要將食品存放于不漏水的容器中，以防污染井水，保藏時(shí)間限一天以內(nèi)。上述各種低溫保藏方法，只能使食品冷卻，習(xí)慣上稱為冷卻保藏。在大型食品企業(yè)保藏食品是在冷藏庫冷凍保藏，即將食品放在一20。C以下冷凍。在這樣低的溫度下，食品內(nèi)微生物的繁殖、酶的活動(dòng)、氧化作用很快減弱或停止，部分微生物可被殺滅，食品能保藏較長(zhǎng)時(shí)間。用低溫保藏方法，在食品離開低溫環(huán)境后，溫度重新升高，微生物又可開始生長(zhǎng)繁殖，其他變化也可迅速加快。因此，要及時(shí)加工或供應(yīng)。同時(shí)食品保藏與加工供應(yīng)之間要密切配合，加強(qiáng)計(jì)劃性，避免食品加工后有剩余再行冷卻，以防影響食品質(zhì)量。

　　二、高溫保藏高溫保藏是將食品經(jīng)過高溫處理，殺滅其中微生物，以達(dá)到保藏目的。高溫保藏方法有高溫滅菌，巴氏消毒法和一般燒煮等辦法。高溫滅菌：多用于長(zhǎng)期保藏的罐頭食品。方法是在高壓蒸氣鍋中用100～120。C溫度處理食品。在這樣的高溫高壓條件下，一般微生物包括有芽胞的都可以殺滅。缺點(diǎn)是食品的感官性狀改變較大，各種維生素受到不同程度的破壞。巴氏消毒法。是將食品在60～65。C加溫30分鐘，或80～90。c加溫一分鐘，可以殺滅一般致病性微生物。巴氏消毒法多用于黃酒、牛奶和水果汁等。因溫度較低，所以對(duì)于食品原有的性狀影響較小，對(duì)維生素的破壞也較少，但只能短期保藏。一般燒煮或蒸煮也可以達(dá)到短時(shí)問內(nèi)保藏食品的目的由于食品的性質(zhì)不同，所須加熱溫度、時(shí)間也不同。食物中，凡含蛋白和脂肪多的，水分少的，以及粘稠性大的因?qū)嵝圆睿毺貏e注意充分加熱。

　　微生物生長(zhǎng)繁殖須有足夠的水分。如將食品中的水分減少到一定限度，則微生物不能生長(zhǎng)繁殖。一般將食品中水分減少到14～15％以下，可達(dá)到保藏的目的。常用的脫水方法為日曬、烘干、炒干、陰干。對(duì)一些容易腐敗變質(zhì)的食品如蛋、奶、魚、肉、蔬菜及水果等均可應(yīng)用這種方法保藏。在食品企業(yè)中，常用熱空氣來將噴霧的牛奶、豆?jié){等食品干燥脫水制成奶粉、豆粉等。由于噴霧的顆粒小，加水后易恢復(fù)其原來的性狀。肉松、魚松等食品是用炒干脫水方法來保藏。干菜是用日曬方法脫水；魚干是鹽腌的魚曬干脫水。菜脫水保藏目前逐漸推廣，脫水前，先將蔬菜在燙水中燙一下(2～3分鐘)，可以破壞酶的作用，然后曬干或風(fēng)干保藏。這種方法對(duì)水溶性維生素?fù)p失較多。用各種脫水方法保藏食品，都要注意存放條件和包裝材料的清潔、防止污染和重新吸水。圓、鹽腌和糖漬保藏鹽腌和糖漬食品是常用的保藏方法，鹽腌食品更為普遍。食品加入食鹽后，其滲透壓提高，能將食品中的微生物原生質(zhì)脫水，促使其停止繁殖以致死亡。鹽的濃度高時(shí)，殺滅的微生物較多，酶的活動(dòng)也受到抑制。常用鹽量一般為食品的10～15％。鹽腌應(yīng)在低溫條件下進(jìn)行，防止食鹽尚未充分滲入前微生物先繁殖起來。鹽腌食品在保存、日曬時(shí)要注意防蠅防蟲有的地區(qū)習(xí)慣于：腎食品鹽腌后用木柴煙熏，這就是熏制食品。熏制兼有脫水作用。煙中含有酚、甲醛、雜酚油等物質(zhì)也具有一定的防腐作用，都可以延長(zhǎng)食品保藏時(shí)間。但煙中這些物質(zhì)，攝入較多對(duì)健康不利。用糖漬方法保藏時(shí)，食品中滲透壓也很高，與鹽腌有同樣作用。糖漬常用于蜜餞、果醬等食品。糖的濃度應(yīng)在60％以上。